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菜品提供/北京游园京梦

策划、摄影/胡元骏

制作/刘扬

采访/江梅娟

今夏，淮扬府旗下新晋副牌游园京梦在北京中粮广场惊艳亮相。穿过门前舒适雅致的品茶区，眼前是贯穿而入的“水袖”琉璃装饰，顾客仿佛进入一座氤氲水汽、假山石盆景错落其中的微型江南园林。原木色的桌椅，淡绿色的腰枕，浅黄色的宣纸，青瓷制的餐具……无不体现着餐厅的用心。

餐厅出品在延续淮扬府的精致淮扬菜风格之余，更贴近年轻人的需求，如将麻辣小龙虾与传统生煎包结合的麻辣小龙虾生煎包，用自制手打年糕与鲜大黄鱼同烧的手打年糕大黄鱼，利用分子料理技术的鲜果醪糟汤圆，都是兼具高颜值与好味道的江南美味，让更多年轻人对淮扬菜产生心理上的亲近感。

麻辣小龙虾生煎包

原料

发好面团，小龙虾，猪肉馅，肉皮冻，蛋清，黑、白芝麻，葱花，麻辣汁，面汤。

制法

将发好面团分成小剂子，擀成生煎皮备用；

小龙虾取尾肉，治净，飞水，放入麻辣汁中泡制入味备用；

猪肉馅加肉皮冻搅匀成馅料，包入生煎皮中，放上小龙虾尾肉，制成生煎坯，底部蘸蛋清，粘一层白芝麻，放入油锅中，加一勺面汤，盖上锅盖，煎约10分钟至生煎成熟、底部焦黄，撒黑芝麻、葱花，装盘即可。

点评

将时下最受年轻人欢迎的麻辣小龙虾与传统生煎包结合，选用新鲜小龙虾现剥虾尾，肉嫩弹牙，费工费时，故每日限量约40个，需提前预定。麻辣汁是用虾头、虾壳、青花椒、干辣椒、豆瓣酱及若干种香料等熬制而成，麻辣味浓。

手打年糕大黄鱼

原料

鲜大黄鱼1条（650克～750克），手打年糕，蒜子，葱，姜，葱花，高汤，老抽，黄酒，白糖。

制法

将大黄鱼治净，剞斜一字刀，加盐腌制入味，放入热油中炸至定型备用；

锅入底油，下蒜子炸至金黄，下葱、姜炝锅，放入炸好的大黄鱼，加老抽、黄酒、白糖调味，倒入高汤，烧约10分钟，放入煮好的年糕，收汁，装盘，撒葱花即可。

制作关键

黄鱼的鳞片要处理干净，否则容易腥；年糕要先煮至回软，再与大黄鱼同烧。

点评

鲜大黄鱼的蒜瓣肉紧实细嫩，咸鲜微甜。自制年糕每天现做，经过多次敲打，香糯而有韧劲，吸收了烧鱼的汤汁，更为美味。

大厨小贴士

手打年糕的配方：糯米粉，牛奶，鸡蛋，猪油，清水。

热炝蒜香肥肠

原料

猪大肠头4根，面粉，炸蒜蓉，葱花，白卤水，豉油汁，醋。

制法

将猪大肠头用面粉、醋搓洗干净，将4根大肠套成1根，放入白卤水中卤熟，放凉，切成厚段，摆入盘中，淋豉油汁，点缀炸蒜蓉、葱花，淋炝香热油即可。

点评

套肠的手法比较费功夫，先卤后蒸，最后淋炝香热油提升香气。肥肠口感厚实软糯，蒜香浓郁。

大厨小贴士

豉油汁的配方：豉油，醋，胡椒粉。

★以上内容节选自《中国烹饪》2017年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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