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拉面

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  拉面的做法大全

  1.拉面的制作

  原料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。

  制作方法:

  1、将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

  2、将碱面用水100克化开成碱水。

  3、面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。

  特点:柔软、筋韧、光滑。

  2.兰州牛肉拉面的做法

  原料:主料:面粉30斤、牛肉10公斤

  配料:牛肝3斤、白萝卜10斤

  调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。

  做法:

  1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

  2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

  3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油

  4、面粉30斤加水18斤揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

  3.日式味噌烤牛拉面的做法

  原料:腰?肉500公克,海带芽20公克,玉米粒60公克,鱼板3片,葱花5公克,拉面250公克,西式牛骨高汤1200cc,柴鱼酱油30cc,味醂15cc,盐8公克,红味噌200公克,白味噌100公克,米酒50cc,糖60公克,

  做法:

  1.将腰?肉切成厚约3公分,洗净擦干水分备用。

  2.味噌腌料拌匀至糖完全溶化,放入做法1的腰?肉拌均匀盖上胶膜,放入冰箱冷藏入味约1天。

  3.将腰?肉取出并将多余的腌料剥入高汤内,烤箱预热190℃,将腰?肉放入烤箱烤约15分钟至熟。

  4.将做法3剥入腌料的高汤与所有调味料一起煮滚后放入汤碗内,拉面煮好也放入碗内。

  5.将作法3的肉片取出待稍降温后切片,海带芽汆烫过,与煮熟的玉米粒全部排入作法4碗中的面条上,食用前加入葱花即可。

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